247CM fotografering | Tara Blok
247CM fotografering | Tara Blok
Ah, surdejsstarteren. Så enkelt, og alligevel alt forbrugende. I de senere år har flere mennesker forsøgt at lave deres eget brød nemt uden gær, og mens surdejsstarter kun kræver to ingredienser, mel og vand, er det stadig en proces, der kræver lidt finpudsning og en masse tålmodighed. (Hvis jeg bare havde vidst den solrige forårsdag, hvor jeg smed lidt mel og vand sammen i den eneste store krukke, jeg ejede, og satte den i vindueskarmen.)
Heldigvis kan jeg nu dele min erfaring og indsigt efter at have dokumenteret min surdejsstarter dag for dag; vær sød at lære af mine fejltagelser og uophørlige google hele natten og holde ud, indtil du har et sprødt og lækkert brød til sidst. Og hvis ikke? Nå, der er ingen skam at købe i butikken.
Lad os tage en gærrejse, skal vi?
247CM fotografering | Tara Blok
Surdejsstarter dag 1
Surdejs starteropskrifter
Lad os først få det af vejen. Der er lige så mange surdejsopskrifter, som der er mennesker, der laver surdejsstarter. Dette er både godt og skidt. Det er godt, fordi der er masser af slingreplads, og hvis du skal justere forholdet mellem ingredienser undervejs, er det helt OK; du kan lave en vellykket surdejsstarter uden at følge en eller anden magisk formel. Det er dårligt, fordi der ikke er nogen magisk formel.
Din opskrift kan afhænge af en række faktorer som den type mel du bruger og temperaturen i dit hus, og det kræver konstant overvågning og justering og gå med din tarm.
Til min forret startede jeg med at bruge en opskrift fra Food 52 , men til sidst skiftede jeg til en opskrift fra Det perfekte brød .
Når det er sagt, er her en grundlæggende surdejsstartopskrift til at komme i gang nedenfor.
- Kombiner 1 kop fuldkornshvedemel og 1/2 kop koldt vand i en krukke eller beholder, der er mindst en liter stor. (Sørg for, at der er plads nok til, at starteren kan vokse over tid.)
- Dæk beholderen løst og lad den stå i stuetemperatur i en dag.
- Fortsæt med at fodre starteren og følg de efterfølgende trin.
Surdejsstarter dag 1
- På dag ét blandede jeg 1/2 kop universalmel og 6 spiseskefulde filtreret vand i en stor glasbeholder, dækkede den med et viskestykke og stillede den i en plastikbeholder (i tilfælde af overløb) på det eneste sted i mit hus, der nogenlunde konsekvent forbliver i intervallet 70-80 grader.
247CM fotografering | Tara Blok
Surdejsstarter dag 1
Det er nyttigt at sætte et gummibånd på glasset for at markere, hvor surdejsstarteren er, så du kan se, hvor meget den hæver og falder i løbet af dagen.
Her er nogle andre noter om værktøjer og ingredienser.
- Jeg brugte universalmel, hvilket som du vil se på de kommende billeder ikke var ideelt og bremsede mine fremskridt enormt. De fleste opskrifter anbefaler at bruge rug- eller fuldkornsmel, som jeg til sidst gik over til, og det gjorde en stor forskel.
- Det er vigtigt at bruge filtreret vand, da klor kan dræbe eller sænke din starter (du kan også lade postevand sidde ude natten over). Brug koldt vand, hvis dit hjem er på den varme side, og brug stuetemperatur vand, hvis dit hjem er på den kølige side.
- En glaskrukke med lige sider er nemmere at rengøre og vigtig, så du kan se startaktiviteten. Dæk den med et viskestykke eller låg, der sidder løst ovenpå; du vil forhindre, at væsner eller snavs falder ned i den, men den har brug for luftstrøm.
- En silikonespatel er nyttig til at blande starteren og skrabe siderne af krukken (plus den er nem at rengøre).
- En køkkenvægt gør tingene nemmere og mere præcise. Jeg havde ikke en før slutningen af processen, så jeg sætter målene her i kopper for at starte.
247CM fotografering | Tara Blok
Surdejsstarter dag 2
- Om morgenen dag 2 rørte jeg starteren, kasserede halvdelen og fodrede den med 1/2 kop universalmel og 6 spsk filtreret vand, blandede det sammen, så der ikke var noget tørt mel tilbage.
Den anden dag var, hvor jeg blev kæphøj og lærte en værdifuld lektie. At bruge 100 procent universalmel (som var den eneste slags jeg havde ved hånden) var en fejl. Det tilskyndede til dårlige bakterier, der fik starteren til at se ud som om den var en overpresterende, der blev boblende og aktiv og endda fordoblet i størrelse om eftermiddagen (hvilket normalt ikke sker i flere dage).
Advarsel: dette er en falsk start, der faktisk forlængede min startervækst i det lange løb.
247CM fotografering | Tara Blok
Surdejsstarter dag 2
- Om aftenen på dag 2 rørte jeg starteren, kasserede halvdelen og fodrede den med 3/4 kop universalmel og 1/2 kop plus 1 spsk filtreret vand, blandede det sammen, så der ikke var noget tørt mel tilbage.
Om eftermiddagen på den anden dag begyndte surdejsstarteren at lugte rigtig dårligt. Jeg har ikke tænkt mig at sukkerlagre den, jeg var nødt til at holde min næse for at give den mad de næste par dage - det var forfærdeligt.
I skulle er begyndt at bruge rug eller fuld hvede på dette tidspunkt, men det gjorde jeg ikke, fordi jeg var bekymret for at skifte mel. Gør ikke den samme fejl, som jeg gjorde.
I stedet begyndte jeg at røre i det hele dagen (noget jeg læste ville hjælpe på lugten) og fodre det to gange om dagen (hver ottende til 12 timer). Jeg ville også rense glasset grundigt før hver fodring.
247CM fotografering | Tara Blok
Surdejsstarter dag 3
- Om morgenen på dag 3 rørte jeg starteren og kasserede halvdelen (omkring 4 ounces).
- Jeg fodrede den med 4 ounces universalmel (3/4 kop 2 spiseskefulde) og 4 ounces filtreret vand (1/2 kop), og blandede det, så der ikke var noget tørt mel tilbage.
Som du kan se, blev surdejsstarteren mere end fordoblet i størrelse på dag tre, med 'hooch' i bunden. (Det lugtede også stadig forfærdeligt.) Hooch er en klar til mørk-farvet væske, der kan samle sig i toppen eller bunden af din starter, når den er sulten og har brug for fodring. Det er normalt og ikke et tegn på, at det er blevet dårligt eller muggent.
Vær dog opmærksom på en pink eller orange farvetone eller streg, da dette faktisk er et tegn på det din surdejsstarter er blevet dårlig og skal smides.
247CM fotografering | Tara Blok
Surdejsstarter dag 3
Sådan så toppen ud om morgenen dag tre, inden den blev fodret. Når du rører i en forret, der er rejst op på denne måde, vil den tømmes og have en let, luftig bikage-tekstur. (Men husk bare, dette er ikke en stærk starter endnu, det har stadig de ildelugtende bakterier, der får det til at se sådan ud.)
Det, du til sidst sigter efter, er en forudsigelig stigning og fald hver ottende til tolvte time. Du vil gerne fodre den 'på toppen', eller bare når du ser striber, der viser, at den begynder at falde. Det er når du ved, at du er på rette vej.
247CM fotografering | Tara Blok
Surdejsstarter dag 3
- Om aftenen på dag 3 rørte jeg starteren, kasserede halvdelen (omkring 4 ounces) og fodrede den med 4 ounces universalmel (3/4 kop 2 spiseskefulde) og 4 ounces filtreret vand (1/2 kop), og blandede det sammen, så der ikke var tørt mel tilbage.
Som du kan se, er det sådan, bøjlen ser ud på toppen af starteren. Dette var om natten den tredje dag, før jeg fodrede den.
En ting jeg lærte gennem denne proces er, at du ikke nødvendigvis behøver at holde dig til en nøjagtig tidsplan. Du bør følge de tegn, starteren giver dig, når den er sulten, og derefter justere efter behov for at fremskynde eller bremse starteren, så den passer til din tidsplan. Synlig bøjle, en sød æble-/pærelugt eller lugt af neglelakfjerner er alle tegn på, at den bør fodres.
247CM fotografering | Tara Blok
Surdejsstarter dag 4
- Om morgenen dag 4 rørte jeg starteren, kasserede halvdelen (omkring 4 ounces) og fodrede den med 4 ounces universalmel (3/4 kop 2 spiseskefulde) og 4 ounces filtreret vand (1/2 kop), og blandede det sammen, så der ikke var mere tørt mel tilbage.
- Om aftenen på dag 4 rørte jeg starteren, kasserede halvdelen (omkring 4 ounces) og fodrede den med 4 ounces universalmel (3/4 kop 2 spiseskefulde) og 4 ounces filtreret vand (1/2 kop), og blandede det sammen, så der ikke var mere tørt mel tilbage.
På den fjerde dag begyndte aktiviteten at aftage, og starteren blev tykkere. Lugten var desværre stadig forfærdelig.
247CM fotografering | Tara Blok
Surdejsstarter dag 5
- På dag 5 rørte jeg starteren, kasserede halvdelen (ca. 4 ounces) og fodrede den med 1/2 kop universalmel og 1/4 kop filtreret vand, blandede det, så der ikke var noget tørt mel tilbage.
Da den (stadig ildelugtende) starter var blevet langsommere med hensyn til aktivitet, fodrede jeg den kun hver 24 timer fra den femte dag. Jeg justerede også lidt på mine mål baseret på endnu en surdejsstartopskrift.
247CM fotografering | Tara Blok
Surdejsstarter dag 6
- På dag 6 rørte jeg starteren, kasserede halvdelen (omkring 4 ounces) og fodrede den med 1/2 kop universalmel og 1/4 kop filtreret vand, blandede det sammen, så der ikke var noget tørt mel tilbage.
På den sjette dag var lugten stadig dårlig, men ikke så stærk.
247CM fotografering | Tara Blok
Surdejsstarter dag 7
- På dag 7 rørte jeg starteren, kasserede halvdelen (omkring 4 ounces) og fodrede den med 1/2 kop hvidt hvedemel og 1/4 kop filtreret vand, blandede det, så der ikke var noget tørt mel tilbage.
På den syvende dag så surdejstarteren stort set ud, som om den var gået tilbage til dag 1. Jeg besluttede at prøve at skifte til hvidt hvedemel (ikke fuldkorn endnu, da jeg havde svært ved at finde det i butikken).
247CM fotografering | Tara Blok
Surdejsstarter dag 8
- På dag 8 rørte jeg starteren, kasserede halvdelen (omkring 4 ounces) og fodrede den med 1/2 kop hvidt hvedemel og 1/4 kop filtreret vand, blandede det sammen, så der ikke var tørt mel tilbage.
På den ottende dag havde den en let skorpe på toppen, før den blev fodret, og det var den første dag (endelig), at den begyndte at dufte surt, som brød! Helt ærligt, jeg kan ikke engang fortælle dig, hvor lettet jeg var over, at den forfærdelige lugt var væk.
247CM fotografering | Tara Blok
Surdejsstarter dag 9
- På dag 9 rørte jeg starteren, kasserede halvdelen (ca. 4 ounces) og fodrede den med 1/2 kop hvidt hvedemel og 1/4 kop filtreret vand, blandede det sammen, så der ikke var noget tørt mel tilbage.
Lad os tale om kassering af surdejsstarter: omkring det tidspunkt, hvor surdejsstarteren begyndte at lugte af noget spiseligt, besluttede jeg at begynde at gemme kasseret i en forseglet beholder, jeg opbevarede i køleskabet. Jeg har siden været i gang med at bruge dette kasserede i en række opskrifter, herunder pandekager, fladbrød og endda chokoladechips.
247CM fotografering | Tara Blok
Surdejsstarter dag 10
- På dag 10 rørte jeg starteren, kasserede halvdelen (omkring 4 ounces) og fodrede den med 1/2 kop hvidt hvedemel og 1/4 kop filtreret vand, blandede det sammen, så der ikke var noget tørt mel tilbage.
Efter flere dage med minimal aktivitet var dag 10, da surdejsstarteren endelig begyndte at komme tilbage til live med bobler og hævning.
247CM fotografering | Tara Blok
Surdejsstarter dag 10
Duften ændrede sig også totalt til søde æbler og pærer - en velkommen forandring fra dens tidlige stinkende dage. Ifølge internettet betyder det, at den er sulten, men den har holdt denne lugt stort set konsekvent lige siden.
247CM fotografering | Tara Blok
Surdejsstarter dag 11
- På dag 11 rørte jeg starteren, kasserede halvdelen (omkring 4 ounces) og fodrede den med 1/2 kop hvidt hvedemel og 1/4 kop filtreret vand, blandede det sammen, så der ikke var noget tørt mel tilbage.
247CM fotografering | Tara Blok
Surdejsstarter dag 11
Endelig ser mere ensartet stigning, med en tyndere, mere honeycomb-lignende tekstur.
247CM fotografering | Tara Blok
Surdejsstarter dag 12
- På dag 12 rørte jeg starteren, kasserede halvdelen (omkring 4 ounces) og fodrede den med 1/2 kop hvidt hvedemel og 1/4 kop filtreret vand, blandede det sammen, så der ikke var noget tørt mel tilbage.
247CM fotografering | Tara Blok
Surdejsstarter dag 12
God stigning og et strejf af syrlig kant til den søde æble- og pæreduft.
247CM fotografering | Tara Blok
Surdejsstarter dag 13
- På dag 13 rørte jeg starteren, kasserede halvdelen (omkring 4 ounces) og fodrede den med 1/2 kop hvidt hvedemel og 1/4 kop filtreret vand, blandede det, så der ikke var noget tørt mel tilbage.
247CM fotografering | Tara Blok
Surdejsstarter dag 13
Fik ikke så meget højde på dag 13, men jeg justerede dens placering i huset og begyndte at dække den med et ekstra håndklæde for at holde den mørk og varm. Et par af mine brødmagende venner foreslog, at jeg skulle holde den væk fra direkte sollys.
Et andet forslag, som jeg fandt nyttigt, var at have et låg eller tallerken oven på din krukke, ikke bare et viskestykke. Jeg satte en tungere tallerken på min krukke på dag 8, som måske har hjulpet, men med uforudsigelige hustemperaturer er det svært at vide med sikkerhed.
247CM fotografering | Tara Blok
Surdejsstarter dag 14
- Om morgenen dag 14 rørte jeg i starteren, kasserede halvdelen (omkring 4 ounces) og fodrede den med 1/2 kop hvidt hvedemel og 1/4 kop filtreret vand og blandede det, så der ikke var noget tørt mel tilbage.
Efter to uger var vi endelig i gang. Om eftermiddagen var forretten mere end fordoblet (næsten i toppen af krukken) og var boblende og duftede mere gæragtigt.
247CM fotografering | Tara Blok
Surdejsstarter dag 14
- Om aftenen på dag 14 rørte jeg i starteren, kasserede alt undtagen 40 gram og fodrede den med 80 gram fuldkornshvedemel og 80 gram filtreret vand og blandede det så der ikke var tørt mel tilbage.
Da min surdejsstarter hævede og faldt mere forudsigeligt, aktivt boblede og duftede godt, besluttede jeg at forberede den til at lave en focaccia-opskrift næste dag. Jeg justerede simpelthen forholdet for at skabe en 'levain' (aka 'surdej'), der ville være stor nok til at bruge i min opskrift.
Dette var også dagen, hvor jeg endelig begyndte at bruge en køkkenvægt (så målene er i gram fra nu af) og den dag, hvor jeg endelig begyndte at bruge fuldkornsmel til at give starteren et boost forud for brødfremstillingen.
247CM fotografering | Tara Blok
Surdejsstarter dag 15
- Om morgenen dag 15 rørte jeg i starteren, kasserede alt undtagen 40 gram og fodrede den med 80 gram fuldkornshvedemel og 80 gram filtreret vand og blandede det så der ikke var tørt mel tilbage.
Den var ikke helt klar til at blive brugt i min focaccia-opskrift om morgenen dag 15, så jeg gav min levain endnu en fodring.
247CM fotografering | Tara Blok
Surdejsstarter dag 15
- Om aftenen dag 15 rørte jeg i starteren, kasserede alle undtagen 50 gram og fodrede den med 100 gram fuldkornshvedemel og 100 gram filtreret vand, blandede det så der ikke var tørt mel tilbage.
Om eftermiddagen på dag 15 var surdejstarteren mere end fordoblet i størrelse og var aktiv nok til at bruge til focaccia. Jeg testede det også ved at tabe et stykke af det i en kop vand for at se, om det ville flyde. (Det gjorde den!) Sådan kan du teste, om din surdejsstarter er moden nok til at bruge i en opskrift.
247CM fotografering | Tara Blok
Surdejsstarter dag 16
- Om morgenen dag 16 rørte jeg i starteren, kasserede alt undtagen 50 gram og fodrede den med 100 gram fuldkornshvedemel og 100 gram filtreret vand og blandede det så der ikke var tørt mel tilbage.
Det var noget af en rutsjebanetur, men på dag 16 var min surdejsstarter sund, aktiv og hævede og faldt forudsigeligt. Nu bliver min næste udfordring faktisk at lave et surdejsbrød .
247CM fotografering | Tara Blok
Surdejsstarter dag 16
Nogle sidste tanker: Når din surdejsstarter er stærk og sund, kan du skære den ned, så du ikke bruger så meget mel (og kasserer så meget). En anden mulighed er at stille den i køleskabet og så skal du kun fodre den en gang om ugen. Du vil gerne tage den ud et par dage før du planlægger at bage med den og fodre den to til tre gange ved stuetemperatur.
Håber dette var nyttigt. (Det er gæren, jeg kunne gøre.)
Tara Block er en tidligere 247CM viceredaktør.
