Sådan fikser du en salt sauce, ifølge en kulinarisk ekspert

Det ser perfekt ud, dufter fantastisk, og endnu bedre, det er på vej til at blive færdig med madlavningen inden middagstid. Saucen, du har arbejdet så hårdt på, ser ud til at markere alle kasserne, men når du snupper en ske for at lave en sidste smagstest, bliver du hurtigt ramt af den erkendelse, at den er alt for salt til at servere. Din første tanke i dette scenarie kan være at kalde det en dag og åbne madleveringsappen på din telefon, men sandheden er, at det ikke er umuligt at redde en salt sauce. For at finde ud af præcis, hvordan man gør det, valgte vi hjernen fra kulinarisk ekspert og opskriftsudvikler Brian Theis, som for nylig har forfattet kogebogen 'Den uendelige fest.'

Mens en hurtig google-søgning på, hvordan man fikser salte saucer, kan få dig til at tro, at alt, hvad du skal gøre, er at stikke en kartoffel i saucen, og det vil på magisk vis absorbere al saltheden, siger Theis, at dette populære madlavningshack ikke er det mest effektive. Fordi der er mange forskellige typer saucer, alle med forskellige kilder til salt, er der ikke en løsning, der passer til alle.

Sådan laver du en sauce mindre salt

Den bedste fremgangsmåde, omend den mest tidskrævende, er at lave en anden saltfri version af den samme sauce, og derefter 'tilsæt gradvist din saltfrie portion med den alt for salte portion, indtil du har et resultat, der behager dig,' råder Theis. 'Du vil være tættest på den originale opskrift, og du bør ikke være i fare for, at dit endelige resultat bliver slyngelagtigt.'

Men hvis du ikke har nok ingredienser eller tid til at fordoble din sauceopskrift, er der fire andre metoder, Theis anbefaler til at fikse salte saucer:

Balancer det med sødme: Hvis din opskrift allerede indeholder en sød komponent, tilføj mere; ellers foreslår Theis sukker, honning eller en grøntsag med et højere sukkerindhold som søde kartofler eller gulerødder. Øg surhedsgraden: Sure ingredienser såsom eddike eller citronsaft har en tendens til at være en pålidelig måde at modvirke saltheden i en sauce. En tomat kan også fungere, især hvis din sauce stadig trænger til mere sødme. Tilføj lidt fedt: Fedt modvirker ikke salt på samme måde som syre og sukker gør, men det distraherer dine smagsløg, så du ikke opdager det så meget. Gå efter smør og olivenolie, siger Theis, men husk på, at denne metode kun er ideel til saucer, der ikke er emulsionsbaserede. (Da emulsionsbaserede saucer, såsom sovs og Béarnaise, primært består af ingredienser, der ikke naturligt blandes sammen - som olie og eddike - kan tilsætning af ekstra fedt nemt fjerne balancen mellem disse ingredienser og få saucen til at skilles.) Fortynd det med bouillon eller mælk: Når alt andet fejler, fortynd din sauce med en saltfri bouillon eller mælk og mel, hvis det er en flødebaseret sauce. Sørg for at tilføje en proportional mængde af andre nøglespillere såsom urter, når du øger den cremede faktor, bemærker Theis.

Når det er bedst at starte forfra

For at afgøre, om din sauce kan reddes eller ej, skal du overveje, hvad der faktisk får den til at være salt. Hvis det er en salt ingrediens som ansjoser eller ost, kan det være meget sværere at ordne, end hvis du blot havde tilføjet et ekstra skvæt salt. Visse typer saucer vil dog ikke have meget gavn af ovenstående metoder.

'Hvis opskriften har æg, som en hollandaise eller en klassisk Cæsardressing, ville jeg nok starte forfra,' forklarer Theis. Æggene gør denne form for formel næsten umulig at rode med uden at bryde emulsionen. Flødesaucer som Alfredo og bechamel, nævner han, kan også være svære, men ikke umulige, at omarbejde.

Sådan forhindrer du en sauce i at blive for salt i første omgang

Hvis du omhyggeligt måler dit salt op og stadig finder ud af, at dine saucer altid ser ud til at blive salte, kan det være den type salt, der har skylden. Theis påpeger, at en spiseskefuld almindeligt bordsalt er mere koncentreret og derfor mere salt end en spiseskefuld groft kosher- eller havsalt, så det er også vigtigt at tage højde for dette, når man laver sauce.

Theis' tommelfingerregel er at starte med en saltfri bouillon, fordi det er meget nemmere at tilsætte sit eget salt end at prøve at tage det væk. Du skal smage, smage, smage, mens du går, måske endda give din sauce en prøvetur eller to på forhånd for at hjælpe med at finjustere den overordnede smagsprofil, ikke kun saltfaktoren! understreger han.

Jo mere du får styr på at salte, jo sjældnere skal du foretage justeringer i slutningen, men selvom din sauce kom ud for salt, bør det aldrig være din første udvej at smide det.